Будем квасить! Три необычных рецепта квашеной капусты, которые вы точно не пробовали

Квашеная капуста — одно из древнейших блюд славянской и европейской кухни. Считается, что её начали готовить ещё в Древнем Китае более 2 тысяч лет назад, заквашивая капусту в рисовом вине, а в Европу технология попала через кочевников. На Руси капусту квасили в огромных дубовых бочках после первых заморозков: считалось, что подмороженные вилки становятся сочнее и слаще. Это был главный источник витамина C зимой, спасавший от цинги.

Сегодня квашеная капуста снова в моде — как пробиотик и низкокалорийная закуска. Квашеную капусту называют суперфудом — это очень полезный продукт. Вот три рецепта от тульской хозяйки Надежды: каждый из них необычен и может впечатлить даже заядлых любителей этого блюда.

Яркая, острая, с красивым розовым цветом. В Грузии такую капусту часто готовят крупными кусками с добавлением свёклы и чеснока. Это скорее маринование, но с естественным брожением.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная — 2 кг;

• Свёкла — 300 г (1–2 шт.);

• Чеснок — 5–6 зубчиков;

• Острый перец свежий — 1 стручок (или ½ ч. ложки красного молотого);

• Соль — 50 г (2,5 ст. ложки);

• Вода — 1,5 л.

Пошаговое приготовление:

1. Капусту нарежьте крупными кусками (примерно 3×3 см) или полосками. Свёклу очистите и нарежьте тонкими кружками или соломкой. Чеснок нарежьте пластинками, острый перец — колечками (удалите семена для меньшей остроты).

2. В стерилизованную банку или эмалированную посуду укладывайте слоями: капуста, свёкла, чеснок, перец. Утрамбовывайте.

3. В холодной кипячёной воде растворите соль. Залейте капусту так, чтобы жидкость полностью покрывала овощи. Сверху положите гнёт.

4. Держите при комнатной температуре 4–5 дней, ежедневно протыкая до дна. Цвет станет насыщенно-розовым. Затем перенесите в холод.

5. Готовую капусту можно нарезать помельче, заправить растительным маслом и зеленью.

Для более хрустящей текстуры добавьте в рассол 1 ст. ложку сахара — он ускорит брожение и придаст лёгкую сладость.

Особенность этого рецепта в сладком привкусе вместо кислинки, и аромате фруктов. К тому же, этот рецепт считается старинным — раньше именно так и делали квашеную капусту на Руси и в Европе.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная (поздних сортов) — 2 кг;

• Морковь — 150 г (1–2 шт.);

• Яблоки кислых сортов (Антоновка, Семеренко) — 300 г;

• Соль каменная нейодированная — 45 г (около 2 ст. ложек с небольшой горкой);

• Лавровый лист — 2–3 шт.;

• Перец душистый горошком — 4–5 шт.;

• Семена укропа — 1 ч. ложка (по желанию).

Пошаговое приготовление:

1. Капусту очистите от верхних листьев, разрежьте на четвертинки, удалите кочерыжку. Нашинкуйте тонкой соломкой. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Яблоки разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину, нарежьте тонкими дольками (кожуру можно оставить).

2. В большой миске смешайте нашинкованную капусту, морковь и соль. Добавьте лавровый лист (целиком или поломанный на кусочки), душистый перец и семена укропа, если используете. Тщательно перетрите всё руками, сжимая капусту, пока она не станет влажной и не начнёт выделять сок. Обычно это занимает 5–7 минут.

3. В чистую банку (3 л) или эмалированную кастрюлю выкладывайте капустную массу слоями, чередуя с яблочными дольками. Каждый слой плотно утрамбовывайте, чтобы выходил воздух и сверху появлялся рассол. Верхний слой должен быть капустным. Накройте целыми капустными листьями и поставьте гнёт (например, тарелку с банкой воды).

4. Оставьте при комнатной температуре (20–22°C) на 3–4 дня. Каждый день протыкайте капусту деревянной палочкой до дна в нескольких местах, чтобы выходили газы. Пену, если появляется, снимайте.

5. Когда рассол станет прозрачным, а вкус — приятно кислым, уберите капусту в холодильник или погреб. Хранится до нескольких месяцев.

Если рассола мало, можно долить немного холодной кипячёной подсоленной воды (1 чайная ложка соли на стакан воды). Яблоки станут мягкими и ароматными, их можно подавать вместе с капустой как гарнир к мясу или в салаты.

Клюква (или брусника) придаёт капусте красивый рубиновый оттенок, дополнительную кислинку и тонкий ягодный аромат. Мёд смягчает резкость молочной кислоты и добавляет едва уловимую сладость. Такой вариант квашеной капусты не только вкусен, но и очень наряден на столе — ягоды красиво контрастируют с белой капустой. Рецепт простой, без редких специй.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная (плотная, поздних сортов) — 2 кг;

• Морковь — 150 г (1–2 шт.);

• Клюква свежая или замороженная (можно бруснику) — 100 г;

• Мёд жидкий — 1 ст. ложка (около 25 г);

• Соль каменная нейодированная — 40 г (2 ст. ложки без горки).

Пошаговое приготовление:

1. Капусту очистите от верхних листьев, разрежьте на четвертинки, удалите кочерыжку. Нашинкуйте тонкой соломкой. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Клюкву переберите, промойте, обсушите. Если используете замороженную, не размораживайте полностью — достаточно слегка ополоснуть.

2. В большой миске соедините капусту, морковь и соль. Перетрите руками, пока капуста не станет влажной и не начнёт выделять сок. Добавьте мёд и снова хорошо перемешайте, чтобы он распределился.

3. Аккуратно вмешайте клюкву в капустную массу, стараясь не раздавить ягоды. Если часть ягод раздавится — не страшно, сок придаст капусте розовый оттенок.

4. Плотно уложите капусту с ягодами в чистую банку (3 л) или эмалированную кастрюлю, утрамбовывая каждый слой, чтобы выходил воздух и сверху появлялся рассол. Сверху положите целые капустные листья и поставьте гнёт.

5. Оставьте при комнатной температуре (20–22°C) на 3–4 дня. Ежедневно протыкайте капусту деревянной палочкой до дна в нескольких местах для выхода газов. Пену снимайте.

6. Когда рассол станет прозрачным, а вкус — приятно кислым, уберите капусту в холодильник или погреб. Хранится несколько месяцев.

Если хотите более выраженный медовый аромат, добавьте ещё 1 чайную ложку мёда за день до окончания ферментации, размешав его в небольшом количестве рассола и вылив обратно. Вместо клюквы можно использовать бруснику — она даст более мягкую кислинку. Такую капусту особенно хорошо подавать к жареному мясу, птице или как самостоятельную закуску.