Осенние съедобные грибы: какие искать в лесу и как не ошибиться с выбором

Маслята, рыжики, боровики, зеленушки, вешенки обыкновенные и зимние опята — это неполный перечень грибов, которые можно собирать осенью до сильных заморозков. Читайте в статье, какие еще дары леса встретятся вам в хвойных или лиственных лесах с сентября по ноябрь и как отличать их от несъедобных собратьев. Рассказываем вместе с экспертом Дмитрием Тихомировым, профессиональным грибником, создателем научно-популярного канала «Охотник до грибов» и ведущим программы «Царство грибов» на телеканале Живая Планета.

Почему грибы лучше собирать осенью

У осеннего сбора маслят, рыжиков и подосиновиков есть несколько серьезных плюсов. Главный — отсутствие червей. В летнее время мякоть взрослых грибов чаще всего поражена личинками грибного комарика. Прохладная погода решает эту проблему, так как в октябре и ноябре вредители встречаются гораздо реже.

Другое преимущество осени — безопасность. Чем позже вы отправитесь в лес, тем ниже вероятность наткнуться там на ядовитые грибы. В ноябре из опасных экземпляров остаются порой мухоморы, но их легко узнать и сложно перепутать.

Еще один неочевидный плюс — комфорт. Бродить по лесу при +16 °C можно гораздо дольше, чем при +30 °C. Даже в тени деревьев изнуряющая жара мешает наслаждаться «тихой охотой». А вот осенью достаточно одеться теплее, да запастись термосом с горячим чаем и легким перекусом.

В какие месяцы осенью собирают грибы

Конечно, в холодную погоду нет такого грибного разнообразия, как в августе или июле. Но это не помешает вам уйти из леса с полными корзинками. Вот какие грибы можно найти на опушке или в сосновом бору с сентября по ноябрь.

Съедобные осенние грибы: список с фото и названиями

Остановимся более подробно на съедобных грибах, которые встретятся вам в осеннем лесу.

Белый гриб

Среди ценителей «тихой охоты» есть те, кто ищет в лесах только белые грибы. В разных частях страны они известны под разными именами: боровики, коровки или коровяки. Встретить короля грибов можно как в хвойных, так и в лиственных, и смешанных лесах.

Белый относится к отряду трубчатых. Это значит, что под шляпкой у него есть гименофор (губка) со спорами. Цвет верхней части гриба может меняться от светлого до насыщенного коричневого оттенка, иногда с красноватым подтоном. При этом ножка на срезе всегда будет плотная и белоснежная, с приятным сладковатым ароматом. Белый гриб одинаково хорош в сушеном, маринованном, соленом и жареном виде.

При сборе соблюдайте осторожность: боровик можно спутать с желчным или сатанинским грибом. У несъедобных двойников мякоть на срезе меняет цвет.

Масленок

Еще один представитель отряда трубчатых. Масленок легко узнать по коричневой липкой кожице на шляпке. Из-за этой особенности он и получил свое название. Иначе гриб именуют сосновик, потому что чаще всего он встречается в еловых и сосновых посадках, особенно если они растут на песчаных почвах.

Помимо маслянистой пленки, этот гриб можно опознать по нижней части шляпки, похожей на губку. У молодых экземпляров она кремового оттенка, а у взрослых — ярко-желтая. Маслята хороши при консервации. Также их используют при варке супов или приготовлении соуса. Сушить эти грибы не рекомендуют.

«В зависимости от погоды в ноябре встречается масленок обыкновенный или поздний осенний масленок. Он растет прекрасно летом и в сентябре. Но к сожалению, этот гриб, как и многие другие, любят грибные комарики и в теплую погоду маслята часто бывают червивые. А вот поздней осенью они бывают чистыми. Маслята образуют микоризу с сосной. То есть все наши любимые лесные грибы, очень тесно связаны с какими-то конкретными породами деревьев. Если вы хотите найти какой-то конкретный гриб, то идите в тот лес, где преобладают эти породы. За масленком нужно идти исключительно в сосны. Маслята чаще всего маринуют. Потому нет ничего вкуснее маленьких маринованных маслят, которые идеально смотрятся в баночке! При этом слизистую пленочку со шляпки большинство людей, конечно же, снимают. После процедуры грибы смотрятся очень красиво, а еще у некоторых есть непереносимость этой пленки. Есть небольшая хитрость: грибы достаточно обдать кипятком, пленка подцепляется ножом и легко снимается», — рассказал эксперт.

Рыжик

Рыжик — отличный съедобный гриб, у которого нет ядовитых двойников. Загляните под рыжую шляпку и увидите тонкие, хрупкие пластины оранжевого оттенка. Другие признаки, характерные для рыжика — воронковидная или круглая шляпка с небольшим углублением в центре, а также кольца вокруг нее, более темного цвета.

Название рыжик получил за яркую окраску, от бледно-оранжевого до желто-красного. Другой характерный признак — полая ножка со стенками морковного цвета. Если гриб срезать ножом, то на месте среза будет выделяться оранжевый млечный сок.

В сосняке после дождя можно встретить одноименный вид, который идеален для засолки. Еловый лес — дом зеленовато-оранжевого вида с хрупкой мякотью. И в том и другом месте легко найти красные и млечно-красные рыжики, которые безупречно сочетаются при жарке с луком и картофелем.

«В ноябрьском лесу можно найти рыжики. Их обожают не только грибники, но и личинки грибных комариков. Поэтому в теплую погоду встретить чистый рыжик — целая история. Растут эти грибы там же, где маслята. Сосновый — среди сосен, а еловый — среди молодых и взрослых елочек. Большинство грибников больше ценят сосновые или так называемые боровые рыжики. Если ноябрь выдался морозный, то рыжиков может и не быть. Это гриб теплого периода и ранней осени. Но если повезет, можно откопать замерзшие грибы. Я так откапывал рыжики из-под мха, из-под игл под сосенками. Но при температуре −5…-3 °C подношение рыжика прекращается. Так что тут все зависит исключительно от погоды. Можно и даже нужно есть рыжик практически сырым. Сорвали грибы, кинули вверх пластинками на тарелку, посолили по-быстрому, сверху прижали каким-то грузом. Рыжик буквально за полчаса выделил свой красноватый сок, просолился. И все, прекрасная закуска готова. Еще мне нравится рыжик жареный», — поделился Дмитрий Тихомиров.

Опенок зимний

«Еще один ноябрьский гриб, который в зависимости от погоды, может встречаться и позже — опенок зимний или фламмулина бархатистоножковая. Она также растет на мертвой древесине, ослабленных деревьях, пнях. Любит ивы, клены, тополя. Наверное, это один из самых поздних грибов, который впадает в анабиоз. При отрицательных температурах фламмулина замерзает и ее можно буквально срубать ножом со ствола дерева. Но стоит температуре пойти на повышение, как она продолжает расти. Ножка у нее темная, бархатистая, собственно, почему она так и называется. Но ножка жесткая, обычно ее в пищу не используют, а берут только шляпки. Со шляпками можно делать что угодно: жарить, мариновать, варить суп. Она пригодна для всего. Многие грибники ценят этот гриб даже выше, чем осенние опята. На фламмулину и немного на летние опята похожа галерина окаймленная. Этот гриб смертельно ядовитый. В отличие от опят она не растет огромными пучками или сростками, а встречается по два, три или четыре экземпляра. Опасно, что иногда она попадается среди опят, поэтому нужно быть внимательным. Но в ноябре, скорее всего, галерины нет. Это достаточно теплолюбивый вид», — объяснил профессиональный грибник.

Лисички

Эти грибы из отряда пластинчатые выделяются своей сочной окраской. Лисички растут группами в сосновых, еловых и смешанных лесах. Выделяют две фазы их активного роста: летняя и осенняя. Поэтому после хороших сентябрьских ливней смело отправляйтесь на поиски. Яркие грибы будут ждать вас, скрываясь под сосновым опадом или листьями.

У лисичек есть интересная особенность: они чистые, без червей даже в летнюю жару. Другая отличительная черта — единая форма. Воронкообразная шляпка этих грибов плавно перетекает в ножку. Мякоть на срезе плотная, светлая, а в верхней части более желтая и мясистая, с приятным запахом. В кулинарии эти грибы универсальны. Подходят для жарки, тушения и консервирования.

Лисички хорошо выдерживают засуху и переувлажнение. В жаркую погоду просто останавливаются в росте, а в дождливую не гниют. Перепутать съедобный гриб можно с говорушкой оранжевой, которая не ядовита, но не обладает яркими вкусовыми качествами.

Подосиновик

Очередной гриб-красавчик из отряда трубчатых. Несмотря на название, есть несколько разных видов, которые растут не под осинами, а под березами, дубами и реже под тополями. Поэтому грибы можно встретить в любых смешанных лесах, где встречаются эти деревья. Кроме того, подосиновик попадается грибникам даже в еловых и сосновых посадках.

Благодаря яркой шляпке от кирпично-красного до желто-коричневого оттенка (в зависимости от вида) и толстой ножке, покрытой темными чешуйками, подосиновик легко узнаваем. Особенность этого гриба в том, что мякоть меняет цвет на срезе. Сначала она розовеет, затем синеет и, наконец, приобретает темную окраску.

Подосиновики собирают до первых заморозков. В кулинарии их жарят, тушат или маринуют. В последнем случае они хорошо сохраняют свой внешний вид. Пожалуй, подосиновик невозможно спутать ни с одним ядовитым двойником.

Подберезовик

Этот трубчатый родственник белого гриба, похож на него по вкусу и внешнему виду. Отличить молодые подберезовики от боровиков можно лишь по крупной ножке с темными чешуйками. Растут грибы с июня по октябрь в березовых рощах, на опушках и полянах. Причем искать их нужно в паре метров вокруг дерева, а не у ствола.

Цвет шляпки у подберезовиков меняется от серо-белой или серо-желтой до темно-коричневой, в зависимости от вида и места произрастания. Ножки белые с более темными чешуйками. Обычно прямые, но могут сильно изгибаться в сторону источника света. Отличительная черта подберезовиков в том, что они стареют уже через неделю после появления на свет.

У подберезовиков есть несъедобный двойник — желчный гриб или горчак. Отличить его можно по бархатной шляпке и отсутствию червей. Кроме того, желчные растут в еловых лесах, а не под березами. В отличие от горького собрата, у подберезовиков гладкая шляпка с блеском и место обитания — березовые, дубовые и лиственные рощи.

Вешенка

Осенью любителям «тихой охоты» часто попадаются эти грибы из отряда пластинчатые. Вешенки не боятся первых заморозков, поэтому встречаются в лесу даже в ноябре и декабре. Растут они группой, на сухих, поваленных или ослабленных деревьях лиственных пород, а также на пеньках.

Вешенку легко узнать по округлой шляпке с загнутыми краями. У молодых грибов она выпуклая, но затем становится плоской. Ножка — компактная, молочно-белая с гладкой поверхностью, напоминает сужающийся книзу цилиндр. Мякоть упругая, белоснежная, с нежным ароматом. Но чем старше гриб, тем она жестче. Окраска вешенок разная: от нежных бежевых и пепельных оттенков до насыщенных желтых и темных цветов.

«Большинство людей привыкли видеть вешенку обыкновенную на прилавках супермаркетов. Но на самом деле эти грибы прекрасно растут в лесу. Причем лесные вешенки немного ароматнее, чем покупные. Поэтому всем советую ходить именно за ними. И вот как раз вешенка поздняя или осенняя — это тот гриб, который может расти в ноябре. А если погода позволяет, как прошлой зимой, то практически до и после Нового года. Вешенку позднюю нужно искать на мертвой древесине лиственных пород. Осина, ива, береза. Она прекрасно растет у оснований берез и растет пучками. Вешенку, в отличие от других видов, спутать с какими-то ядовитыми грибами, я думаю, невозможно. Даже люди, далекие от леса, представляют, как выглядит вешенка, которая продается в магазинах. Лесная вешенка, осенняя или вешенка обыкновенная, выглядит примерно так же: мясистые, бледные пучки или сростки. Это отличный морозоустойчивый гриб, очень вкусный», — отметил Дмитрий Тихомиров.

Рядовки

Эти грибы из отряда пластинчатые отличаются холодостойкостью. Не удивительно, что зеленую, фиолетовую или серую рядовку встречают в лесу до конца ноября, а иногда и в декабре. Иногда она растет рядами, за что и получила свое название. Искать рядовку стоит в смешанных лесах, ельнике и сосняке.

У фиолетовой рядовки обычно гладкая, плоская шляпка с завернутыми краями. Окраска меняется от пурпурно-фиолетовой до темно-лиловой, иногда с бурым оттенком. В центре — более темное пятно.

«Самый поздний осенний гриб — рядовка зеленая или зеленушка. Она не боится сильных морозов. Форма у нее плоская и гриб нередко приходится даже откапывать из-подо мха. Спутать ее с чем-то сложно, потому что недаром она так называется. Это гриб яркого зеленого насыщенного цвета, очень красивый. Если она выросла в октябре при плюсовой температуре, может легко оказаться червивой, а в ноябре она, как и другие грибы, может быть отличной, хорошей, вкусной. Зеленушка предпочитает песчаную почву и поэтому растет именно в сосновых борах, молодых или старых сосновых посадках. Но заметить ее не всегда просто потому, что она может еле выступать из-подо мха. Так что зеленушку, буквально как трюфель, нередко приходится откапывать. Этот гриб сохраняет свой красивый оттенок даже при термической обработке. Большинство людей собирают его на засолку. Рядовка, серая или штриховатая тоже растет до самых заморозков. Найти гриб можно примерно там же, где и зеленушку — в сосновых и смешанных лесах. Но тут важный момент. Если у зеленушки нет ядовитых двойников, то у рядовки штриховатой или серой такой двойник есть. Это рядовка заостренная. Отличить их непросто, но у рядовки заостренной имеется такой острый бугорок на шляпке. Она ядовита и вкус ее не стоит обсуждать», — поделился опытный грибник.

Груздь черный

Очередной гриб из отряда пластинчатых. Грузди идеально подходят для засолки, поэтому многие «охотятся» именно за ними с конца лета и до самого ноября. Чаще всего чернушка встречается в березовых рощах или смешанных лесах. Также растет на вырубках, просеках, в оврагах и вдоль обочин проселочных дорог.

Черный груздь легко узнать по плотной мясистой шляпке. У молодых грибов она плоская, у тех, что постарше — с характерным воронковидным углублением в центре. Ее цвет может быть от темно-оливкового до буро-зеленого. Мякоть у чернушки плотная, серовато-белая. На срезе обильно выделяет едкий млечный сок, который со временем темнеет.

У груздей этого вида есть отличительная черта — при засолке они меняют окраску от фиолетового до темно-вишневого. Перепутать истинную чернушку с другими грибами сложно из-за довольно характерной, зеленовато-оливковой окраски.

Как не перепутать съедобные грибы с ядовитыми

У многих съедобный грибов есть опасные двойники. В таблице ниже перечислили их основные отличия.

Важные моменты:

• Собирая грибы, нужно помнить главное правило: не уверен — не срезай. Поступайте так, если есть малейшие сомнения в съедобности найденного экземпляра. Вас должны насторожить любые несоответствия: иной цвет шляпки, ножки, губчатого или пластинчатого слоя, странный запах, нетипичное место произрастания. Большая часть ядовитых грибов — пластинчатые.
• Также перед походом внимательно изучите грибные энциклопедии и научные пособия, запомните, как выглядят опасные дары леса. На мобильные приложения с фотографиями популярных съедобных и ядовитых грибов сильно полагаться не стоит, чаще всего они ошибаются. Другой вариант — первое время «охотиться» в сопровождении опытного грибника, который сможет наглядно показать, чем отличается боровик от желчного, а шампиньон от бледной поганки.
• Следующее правило — отравиться можно даже съедобными грибами. Поэтому оставляйте в лесу слишком старые и червивые экземпляры, а после похода сразу обрабатывайте все содержимое корзины. Грибы — продукт скоропортящийся. Они быстро становятся благоприятной средой для развития бактерий.
• После сбора грибов обязательно изучите рекомендации по их приготовлению. Многие дары леса требуют предварительного вымачивания и отваривания.

Ответы на частые вопросы

Если после прочтения статьи у вас остались вопросы, возможно, ответ на них вы найдете ниже.

Какие грибы считаются первыми осенними?

«Считается, что есть три основных грибных волны и третья как раз наступает с середины августа примерно до конца октября-ноября. Грибы в нее называют листопадники. Эта волна заключительная, она может начаться даже в середине августа, как было в том году, когда еще весь лес зеленый, но просто случилась микроосень, когда резко понизилась температура и выпало много осадков. В листопадную волну растет множество грибов: белый еловый, белый сосновый, боровик сетчатый, осенние опята, все виды подосиновиков, маслята, рыжики, сыроежки, грузди, волнушки. В сосновых лесах встречается польский гриб или моховик, он называет еще польский белый. Будет идти масленок желто-бурый, у которого нет маслянистой шляпки и который не нужно долго и упорно чистить. Грибы в сентябре появляются массово, буквально все виды. Фактически, этого роста в конце сентября и ждут грибники. Поэтому, если нужно заготовить дары леса, заморозить, засолить на зиму, лучше, конечно, дождаться вот этой листопадной сентябрьской грибной волны. Сейчас все грибы изъедены личинками грибного комарика», — рассказал эксперт.

В каких лесах искать грибы осенью?

С сентября по ноябрь можно набрать полную корзинку грибов и в лиственных, и в хвойных лесах. Главное, чтобы на улице была теплая (не ниже +5 °C) и влажная погода. В ельнике и сосняке есть вероятность отыскать боровики, польские грибы, рыжики и маслята. В смешанных лесах с преобладанием берез и осин ищите опята, подберезовики и подосиновики.

Можно ли собирать грибы после дождей?

Можно. Высокая влажность — один из факторов появления грибов в лесу. В первые несколько суток после дождя начинают активно расти подберезовики, подосиновики, рыжики, сыроежки и моховики. А вот боровики, лисички и грузди появляются из земли только через неделю после обильных осадков.

Можно ли собирать грибы после заморозка?

По словам Дмитрия Тихомирова, заморозки особо не портят грибы. По сути, они как будто лежат в морозилке. Их портит только последующая оттепель.

Можно ли собирать грибы в посадках вдоль дорог?

Грибы вдоль дорог собирать не стоит. Они интенсивно поглощают все вредные вещества из атмосферы, в том числе соли тяжелых металлов и токсичные оксиды, содержащиеся в автомобильных выхлопах.

Как правильно срезать грибы, чтобы не повредить грибницу?

Опытные грибники советуют аккуратно срезать гриб ножом у самого основания, не задевая почву и мицелий. Выкручивание гриба руками допустимо, но делать это нужно плавно, без резких движений, иначе можно повредить грибницу и снизить урожай в этом месте в следующие годы. После среза лунку рекомендуется присыпать листвой или мхом, чтобы защитить оставшуюся часть грибницы от пересыхания.

Сколько можно хранить свежесобранные грибы до переработки?

Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому в свежем виде их желательно переработать в течение 6—12 часов после сбора. Если готовить сразу не получается, грибы можно хранить в холодильнике не дольше суток, выложив в открытую тару, а не в полиэтиленовый пакет, где они быстро запреют. Чем дольше грибы лежат немытыми, тем активнее в них размножаются бактерии, особенно в теплую погоду. Поэтому лучше сразу очистить урожай от лесного мусора и рассортировать по видам для варки, засолки или заморозки.

Что делать при подозрении на отравление грибами?

Если после употребления грибов появились тошнота, рвота, боль в животе или слабость, нужно немедленно вызвать скорую помощь, даже если симптомы кажутся слабыми — отравление некоторыми ядовитыми грибами проявляется с задержкой в несколько часов или суток. До приезда врачей рекомендуется промыть желудок большим количеством воды и принять сорбент, но не пытаться справиться своими силами без медицинской помощи.